Брожение сусла возбуждается чаще всего дрожжами. Сваренное и охлажденное до известной температуры сусло в своих составных частях содержит все условия для того, чтобы придти в брожение, чем иногда и пользуются.

Обыкновенно же пиво получают, производя в нем искусственное брожение посредством дрожжей. Брожение имеет целью, кроме разложения части содержащегося в сусле сахара на спирт и углекислоту, также придать продукту свойства и вкус, характеризующие пиво как напиток. Образующийся, при брожении спирт сообщает пиву свойства опьянять, а угольная кислота, частью остающаяся в пиве, сообщает пиву освежающий вкус и свойствo пениться. Неразложившаяся часть солодового экстракта делает пиво питательным, а аромат хмеля придает ему характерный вкус. Часть сахара, остающаяся в пиве после брожения, служит материалом для возобновления углекислоты, теряемой пивом, через улетучивание ее, а освобождающиеся при брожении азотистые вещества в виде дрожжей предохраняют пиво от порчи.

Все эти свойства могут быть сообщены пиву в зависимости от качества дрожжей и температуры, при которой запущено пиво дрожжами. Чей темнее сусло, тем быстрее совершается брожение, но зато при таком быстром брожении представляется та опасность, что образовавшийся спирт может перейти в уксусную кислоту, которая не только портит пиво, но как растворяющее средство для протеиновых соединений препятствует их осаждению.

Если сусло было сильно охлаждено, то брожение совершается медленно и равномерно; выделение азотистых веществ происходит также медленно и правильно, и пиво, при надлежащем хранении, долго не портится.

Дрожжи, выделившиеся при брожении, употребленные как фермент, действует на сусло различно. Дрожжи, образующиеся при быстром брожении, скорее возбуждают брожение в новой порции сусла, чем дрожжи, полученные при медленном брожении. Первые всплывают на поверхность бродящей жидкости и называются верховыми, последние же почти не достигают до поверхности, а собираются на дне и носят название осадочных или поддонных.

В зависимости от того, какого рода дрожжи будут употреблены для брожения сусла – верховые или поддонные (низовые) – и самое брожение бывает двоякого рода – верховое или низовое. Брожение поддонное, или низовое, совершается при возможно низкой температуре, ему подвергают преимущественно те сусла, которые содержат мало сахара, но из которых должно выйти прочное пиво, например баварское. При этом как самый род дрожжей, так и низкая температура составляют препятствие для полного разложения сахара в сусле.

Верховые дрожжи и верхнее брожение употребляются на такие сорта пива, которые назначаются для скорого употребления или в которых содержание сахара достаточно для образования спирта, даже из части этого спирта. Этот род брожения менее употребителен.

В процессе брожения, как верхнего, так и нижнего, необходимо отличать три главных периода. Первый период обнимает собою время от прибавки дрожжей и обнаруживается разложением сахара и образованием новых дрожжей,, причем температура бродящей жидкости значительно повышается. Во втором периоде брожения тоже продолжается разложение сахара, но преимущественно выделяются дрожжи, причем пиво заметно осветляется. Наконец, третий период брожения характеризуется тем, что отделение дрожжей становится почти незаметным и происходит только медленное разложение сахара.

Что касается бродильного помещения, то оно должно быть независимым от перемен внешней температуры и не должно превышать 14°С. Воздух надо поддерживать свежий и чистый, что необходимо для прочности и вкуса пива. Холодильник должен быть по соседству с бродильней для того, чтобы сусло можно было пропустить по желобу из одного отделения в другое.

Низовое брожение

Сусло, предназначенное для низового брожения, охлаждается от 4 до 8°С, в зависимости от того, какое пиво хотят приготовить: летнее или зимнее, а также и по количеству бродящей жидкости.

Большими массами брожение возбуждается и идет много быстрее, но и здесь должны быть свои пределы. В заводском производстве, где пиво варится в больших количествах, все же более 300 ведер сусла сливать в один чан не следует, ибо возвышение температуры, происходящее от разложения, действует вредно.

Сусло заправляется дрожжами так: несколько кружек сусла размешивают с дрожжами в особой кадочке и переливают в бродильный чан, который немедленно надо хорошо вымешать.

Что касается количества прибавляемых дрожжей, то оно зависит от качества их температуры и количества сусла.

На 100 ведер сусла обыкновенно берут от половины до 1 ведра. Вообще же, чем долее пиво должно быть сохраняемо, тем меньшее количество надо взять дрожжей; избытка дрожжей во всяком случае надо избегать, ибо тогда пиво получит неприятный вкус.

Хорошо ли идет процесс брожения, можно узнать по следующим наружным признакам: по прошествии 8-12 часов поверхность сусла, вследствие начавшегося отделения углекислоты, подергивается легкою белою пеною, которая затем увеличивается в виде завитков от краев чана и скашивается в центр чана. По прошествии 2-4 дней образуется густая пенистая масса, которая затем, с ослаблением брожения, понемногу исчезает и на поверхности жидкости остается только тонкая желтоватая пленка, едко горьковатого вкуса, состоящая из хмелевой смолы. Дрожжей в этой пленке бывает очень мало, так как они садятся на дно; углекислота, отделяющаяся при этом в виде маленьких пузырьков, не в состоянии уносить с собою дрожжевые шарики.

Появление пленки служит признаком окончания первого сильного брожения, и сусло начнет осветляться; дрожжи при этом собираются на дне. Молодое пиво можно слить в бочонки только тогда, когда его подвергнуть следующей пробе: наливают в просторную рюмку или стакан молодого пива и смотрят, как скоро муть садится на дно.

Период сильного брожения обыкновенно продолжается 6-10 дней.

Пиво сливают так: сначала снимают образовавшуюся пенку, а затем медленно сливают жидкость с помощью сифона.

Пиво, налитое в бочонки и поставленное в погреб, начинает бродить, что произойдет тем ранее, чем в погребе будет темнее и чем более осталось в нем дрожжевых частиц.

Когда пиво перестанет бродить заметно для глаза, оно поступает в продажу, для чего бочки, в которые слито пиво, необходимо закупорить. Углекислота и после этого будет развиваться, но, не имея выхода, будет поглощаться пивом.

Верхнее брожение

При употреблении верховых дрожжей надо различать два рода верхнего брожения: для пива, назначаемого впрок, и для пива, потребляемого через несколько дней после варки.

Для пива, назначенного впрок, сусло охлаждают в зависимости от крепости пива и температуры бродильного помещения, до 10-12°С, причем первый период ведется в чанах, как при нижнем брожении. Процесс брожения совершается так же, как при нижнем брожении, но совершается много быстрее и оканчивается в 3-4 дня. И такое пиво, если хорошо отделить от него дрожжи, может долго сохраняться.

Для пива, которое через несколько дней должно быть готово к употреблению, охлаждают до 14-20°С. Из холодильника сусло сливается в чан и заправляется дрожжами, которых идет 1-2% по объему сусла. В этом чане сусло оставляют до тех пор, пока начнется брожение и на поверхности покажется пена. Затем его сливают в бочки.

Брожение длится не долее 2 дней, после чего пиво разливается в бутылки, которые тотчас же закупоривают.

Пиво, полученное верхним брожением, менее прочно, чем низовое пиво, частью по причине перерыва отдельных периодов брожения, частью вследствие высокой температуры и несовершенства выделения азотистых веществ.

Дрожжи для верхового брожения употребляются верховые, собранные при брожении предыдущей варки. Сусло же приготовляется настойным способом, при употреблении которого условия для сахарообразования будут благоприятные, вследствие чего процесс сахарификации будет плотнее, сваренное сусло будет содержать более сахара и мало декстрина. В результате полученное пиво жидкое и отличается винным характером.

Существуют, однако, исключения, как для получения черного русского пива, верховому брожению подвергают сусло, приготовленное отварочным способом, так как при этом является возможным достигнуть большей густоты пива, что именно и требуется в черном пиве.

Молодое пиво чаще всего дображивается на заводах в бочках или бутылках, помещаемых в прохладном месте при температуре 4-10°С.

Чем ниже температура, тем медленнее будет происходить дображивание и тем пиво будет добротнее.

При переводе в бочки молодое пиво взбудораживается и снова перемешивается с находящимися в нем остатками дрожжей, так что утихшее брожение снова возбуждается. На время усиливающегося таким образом брожения полезно оставлять втулки бочек открытыми и несколько наклонными в одну сторону для стока вытекающих дрожжей по подставленному желобу.

В течение этого периода ускоренного дображивания через втулку вместе с пивом вытекает желтоватая пена, причем по мере ее вытекания приходится доливать бочки пивом с целью возможно полного удаления дрожжей и очищения пива.

Через 2-3 дня ускоренное дображивание переходит в спокойное, дрожжи перестают выделяться и заменяются нижней белой пеной. Тогда бочки поворачивают втулками прямо вверх; последние обтирают и очищают от приставших к ним дрожжей и нечистот и закупоривают пробками, сначала слабо (неплотно), а затем, через несколько дней, герметично, для того, чтобы сообщить пиву игру через накопление углекислого газа.

Время, в течение которого бочка должна быть закупорена, при других равных условиях неодинаково и зависит от того, как рано после окончания брожения было приступлено к закупориванию. Если через восемь суток после окончательного наполнения бочки, то может быть достаточно 3-4 дня. Вообще же, чем пиво более зрело, тем позже приступают к закупориванию, но тем не менее продолжительность закупоривания не должна переходить известных границ, ибо давление, производимое излишне накопляющимся углекислым газом, который действует вредно на бочки и при спускании из них пива мутит последнее.

Иногда для придания пиву большой прочности и для способствования осветлению, по окончании дображивания, его перепускают, отцеживают от осадка в другие бочки, которые сохраняют в холодном месте.

Дображивание можно производить также после разлива пива в бутылки. В этом случае разлив в бутылки производят сами торговцы, получающие с заводов пиво в бочонках.

Вообще разлив в бутылки производится как на заводах, так и торговцами. Некоторые сорта пива выпускаются с завода всегда разлитые в бутылки.

Николай Шминке. Домашнее пивоварение, 1914 г.