Хмель, дрожжи и солод обладают одинаковыми возможностями по изменению вкуса пива. Но мы обычно изрядно ограничены в возможностях выбора первых двух компонентов для варок. Сорта хмеля крайне разнообразны, хотя не всегда доступны. И всё же это разнообразие меркнет с миром пивных (и не очень) дрожжей. Сотни ароматов, зависящих от условий брожения, не могут оставить никого равнодушным. Но на деле есть ещё солод, о котором пивовары незаслуженно забывают, ограничивая себя пятью стандартными сортами: пшеничный, пилс, мюних, карамельный, жженый. На самом деле мир солода и несоложеного сырья велик! Но главное в том, что можно не просто где-то купить солод определенного типа; этот мир расширяется до бесконечности возможностью жарки солода. Большая часть этих вкусов относится к тёмным сортам пива, но кое-что используется и для светлого.

О процессе
На процесс ферментации в основном влияют меланоидины – продукт реакции между белками и углеводами. Процесс этот идёт постоянно: общеизвестно, что солодовый экстракт со временем темнеет. Высокие температуры убыстряют реакцию – как сказано в специальной литературе, каждые 10°C увеличивают скорость реакции в 2-4 раза (правило Вант-Гоффа). Жаря солод, мы убыстряем реакцию и добиваемся нужного вкуса. Кроме того, меланоидины улучшают биологическую стойкость пива. При сахароаминной реакции возникает множество других летучих соединений, они и формируют аромат солода. Что характерно, при жарке солода получаются схожие вкусо-ароматические соединения, что и при жарке кофе, какао. Эти ароматы быстро уходят из готового продукта, но у нас есть шанс сделать очень вкусное и ароматное пиво, «поймав» всё в бутылку, и такое пиво нас будет радовать богатым букетом ещё 2-3 месяца, пока аромат постепенно не станет относительно бледным и нейтральным. Поверьте, эта небольшая забота стоит потраченных сил!

Печеные солода
В англоязычной литературе встречаются 2 термина: солод «rosted» и «toasted». Оба термина очень неоднозначны. Т.В. Меледина в своей книге «Сырьё и вспомогательные материалы в пивоварении» говорит о полутёмных, тёмных, меланоидиновых и томлёных солодах. По сути, в эту группу входят все солода цветностью 10-50 EBC. Готовятся эти солода при температуре 100-110°C в течение пяти часов. Каждые 15-30 минут солод перемешивается. Более богатый аромат можно получить, увлажнив солод до примерно 70%, добавив 500-700 грамм воды на 1 кг солода. При томлении солода отмечается появление медовых ноток в аромате.

Промежуточную роль занимает янтарный и коричневый солод. Сначала следует выдержать часовую паузу при 110°C, затем печь его при температуре 130-140°C в течение нескольких часов. В домашних условиях нельзя дать точный рецепт по времени приготовления всех солодов. Скорость потемнения солода зависит от многих факторов, так что нужно положиться только на себя и проверять цветность только по своим ощущениям. Эти солода придают мягкий ореховый тон пиву, используются в коричневых элях и портерах.

Жареные солода
Жареные или обжаренные солода начинаются с шоколадного солода. Это название оправдано: действительно, при жарке солод в какой-то момент приобретает аромат (а даже вкус) обжаренных кофейных зёрен и какао-бобов. При приготовлении он также проходит две предыдущие часовые паузы при 110°C и 140°C, но дальше больше. Иногда можно поднимать температуру до 170°C и на короткое время до 200°C, но здесь нужно быть очень аккуратным и не дать солоду сгореть. Используется такой солод в коричневых элях, стаутах, портерах.

При дальнейшей температурной обработке получается чёрный, или жжёный солод. Жарить такой солод дома без нужного оборудования не рекомендуется из-за резкого запаха гари. Для такой жарки нужно обзавестись герметичным контейнером для стерилизации медицинских инструментов, в случае неполной герметичности крышки проложить её фольгой. Только так можно по максимуму избежать гари. Так как солод в нашем случае закрыт, то приготовляется он по схожему принципу с активированным углём. Жарить его надо при 240°C порядка двух часов. Используется для стаутов, портеров и подкраски пива.

Карамельные солода
Приготовление карамельного солода в корне отличается от методов, описанных выше. В карамельном солоде весь крахмал в идеале должен быть преобразован в сахара. Для этого светлый солод замачивается в течение нескольких часов так, чтобы эндосперм образовал кашицу при раздавливании зерна. После этого солод выдерживается 3-5 часа при температуре 70-90°C, желательно с сохранением влажности. В это время в зерне идёт такой же процесс осахаривания, как и при затирании. После этого зерно высушивается и печётся (обжаривается) до необходимого состояния.

Так карапилс (декстриновый солод) достаточно просто высушить. Его ферментацию необходимо проводить при 90-100°C для получения несбраживаемых сахаров. Простые карамельные солода готовятся при 110-140°C, тёмные (например, Special B) при 170-200°C.

Таким образом, из обычного светлого солода можно получить любой солод. Но полностью скопировать коммерческие сорта не получится, да и нужно ли это? Не так просто будет получить и повторяемость результатов.