Для оценки качества солода существуют специальные методы анализа, разработанные МЕВАК (Аналитической комиссией стран Центральной Европы по технологии пивоварения).

Солод исследуют:
• путем ручной и визуальной оценки;
• путем механических методов анализа;
• с помощью методов технохимического контроля.

Визуальное и ручное обследование

Ручную и визуальную оценку солода проводят на цвет, запах, вкус и аромат, цвет и блеск, а также на степень загрязнения. При помощи ручного обследования можно получить лишь приблизительную оценку качества солода.

Механические методы анализа

Сортировка
Сортировка солода осуществляется так же, как и для ячменя, причем 1-го сорта должно быть не менее 85%, а отходов - не более 1%.

Масса 1000 зерен
Определение массы 1000 зерен солода проводят так же, как и у ячменя. За норму принимают следующие показатели:
• 28-38 г - для воздушно-сухого солода;
• 25-35 г - для сухого вещества солода.

Масса гектолитра
Масса гектолитра рассчитывается так же, как и у солода, однако определяют ее не всегда (из-за низкой информативности данного параметра).

Проба на плавучесть (погружение)
Если зерна ячменя обычно тонут, то зерна солода - нет, оставаясь наверху из-за присутствия в них воздуха. Процент плавающих зерен тем выше, чем сильнее развился листок зародыша и, следовательно, чем глубже в солод проникли процессы растворения. Содержание тонущих зерен должно быть:
• 130-35% - у хорошо растворенного светлого солода;
• 25-30% - у темного солода.

Стекловидность
Стекловидность определяют при помощи продольного разреза зерна. При этом содержание полностью стекловидных зерен должно быть не более 2%, а содержание мучнистых зерен - не менее 95%.

Рыхлость
Недостаточная рыхлость или повышенная стекловидность может вызвать трудности при фильтровании затора, осветлении сусла и фильтровании пива.
Рыхлость определяют фриабилиметром. При этом зерна солода разделяются на мучистые, легко растираемые между резиновым валиком и вращаемым ситовым барабаном, и на твердые. Результат выражают в процентах рыхлости или стекловидности. В настоящее время нормативные значения таковы:

Длина зародышевого листка
Длина зародышевого листка дает представление о равномерности прорастания. Для этого зерна разделяются и подсчитываются следующим образом (по длине листка):
• от 0 до 1/4 длины зерна включительно - 1 класс.
• от 1/4 до 1/2 длины зерна включительно - 2 класс
• от 1/2 до 3/4 длины зерна включительно - 3 класс
• от 3/4 до 1 длины зерна включительно - 4 класс
• свыше 1 длины зерна (гусары) - 5 класс
Для каждой части вычисляется средняя длина листа, которая у светлого солода должна быть порядка 0,7-0,8 длины зерна.

Всхожесть
В норме при повторном замачивании показывают сохранение жизнеспособности и прорастают от 6 до 10% зерен солода. Если всхожесть составляет более 10%, то возникает предположение, что солод высушивался недостаточно интенсивно или продолжительность сушки была недостаточной.

Плотность
Данные о плотности дают представление о растворении эндосперма. Чем меньше плотность, тем лучше растворение зерна. Плотность оценивается следующим образом:

Метод окрашивания среза зерна (модификация Carlsberg)
В разных партиях солода могут содержаться зерна с различной степенью растворения. При дальнейшей переработке присутствие зерен с недостаточным растворением, а значит, и со слишком высоким содержанием b-глюкана может вызвать сложности при фильтровании. Контроль этого параметра осуществляется при помощи относительно простого разреза зерна, когда зерна разрезают вдоль и путем окрашивания фтористым кальцием определяют степень растворения. По этому показателю зерна делят на 6 категорий - от нерастворенных до полностью растворенных) и тем самым определяют однородность солода по растворимости, которая должна быть не менее 70%, а лучше - 75%.

Технохимический контроль

Влажность
Определение влажности выполняют так же, как и у ячменя. Нормативные значения для солода составляют:
• у светлого солода 3,0-5,8%
• (у свежевысушенного 0,5-4%);
• у темного солода 1,0-4,5%
• (у свежевысушенного 0,5-4%).
У товарного солода предельное значение составляет обычно 5%.

Вольфганг Кунце. Технология солода и пива.