Солод является весьма специфичным компонентом в приготовлении пива. Он вроде бы везде есть везде, но при этом нормальный солод купить трудно, а порой невозможно. Однако есть простой способ его получить – приготовить дома.

Что такое солод? Если упростить весь процесс, то это пророщенный, а потом высушенный ячмень. Можно использовать и пшеницу, в отдельных случаях рожь.

Почти всегда есть возможность купить зерно на рынке. Как правило, выбора ячменя у нас нет, мы не сможем отобрать правильный пивоваренный ячмень, а это и не нужно.

Первое, что нужно сделать с ячменём, – замочить его. Но перед этим следует его промыть, в воду со всплывающими зёрнами слить: зерно, которое не утонуло, в большинстве своём недозревшее или испорченное. Замачивание идёт не меньше 40 часов. Следует знать, что под замачиванием понимается не какое-то там смачивание зерна: вы должны полностью залить зерно водой, желательно в пропорции 2 литра воды на 1 кг зерна. В результате влажность ячменя получится на уровне 45%. Во время процесса замачивания нужно перемешивать зёрна и менять воду каждые 8-12 часов. После слива воды нужно дать зёрну «подышать» пару часов.

Уже на второй день замачивания зёрна набухают, и у них начинает расти корешок. А через примерно 48 часов замачивание можно считать завершённым.

Далее начинается процесс проращивания. Оптимальная температура для него 16°C. В квартире поддерживать такую температуру сложно. Посему зерно будет прорастать неравномерно, а содержание не нужных нам веществ увеличится. Зерно необходимо переворачивать каждые 8-12 часов. Различные руководства говорят о 7-14 днях проращивания, иногда даже о 24 днях. Однако можно обойтись и 4-6 днями.

Проверяйте ваш ячмень не предмет появления ростков и корешков. Когда росток такой же длины, что и само зерно, такой солод называют полностью модифицированным, если росток длиннее зерна, то солод называют излишне модифицированным, если росток недостаточно длинный, то солод зовётся недостаточно модифицированным. Нам нужен росток равной длины с зерном. Такие зерна содержать оптимальное число ферментов и крахмала для приготовления домашнего пива.

Итак, спустя шесть дней процесс проращивания завершён, теперь зерно нужно высушить. Первый этап сушки проходит при 30-40°C, это самый долгий и утомительный процесс. Солод сушится на протяжении 1-2 дней. Для начала следует на простыне тонким слоем подсушить зерно. Потом можно пользоваться духовкой с вентилятором. Если у вас есть сушилка для фруктов, можно воспользоваться ей.

После сушки нужно очистить зёрна от корешков и ростков, что непросто. Корни и ростки могут добавить пиву нежелательный вкус, в частности горечь. Теперь всё, солод готов, его можно использовать для приготовления пива. Хотя пиво из такого солода будет очень бледное, со слабым вкусом.

Настоящий солод подвергается дальнейшей температурной обработке. Обычно это 70-100°C на протяжении суток. Но мы ограничимся нагревом до 60°C в течение 3 часов, потом откроем духовку, перемешаем зерно, дадим ему остыть. Повторим эту операцию, пока солод не станет сухим. На этом этапе нужно быть очень аккуратным с температурой, ферменты в солоде очень чувствительны к её повышению. После такого лёгкого поджаривания зерно должно полежать ещё месяц перед использованием. Если вы способны так долго ждать.