Для производства светлого солода следует избегать проявления факторов, ведущих к усиленному расщеплению веществ и образованию повышенного количества сахаров, аминокислот, ДМС и ДМС-П.

Поэтому следует обеспечить:

• медленное нарастание температуры проращивания максимум до 17-18°С;
• упругость и сочность корешков зародыша, длина которых должна составлять 1,5-2 длины зерна, длинные корешки снижают качество;
• равномерную длину листков зародыша (от 2/3 до 3/4 длины зерна). Появление гусаров нежелательно;
• влажность свежепроросшего солода должна быть примерно на 1% ниже, чем у замоченного ячменя;
• свежий и «огуречный» запах, затхлый и кислотный запах нежелателен.

Для производства темного солода предпочтительнее более сильное расщепление веществ, так как образующиеся при сушке сахара и аминокислоты необходимы для получения красящих веществ.

В связи с этим при проращивании необходимо:

• поднимать температуру проращивания до 25°С;
• получать более длинные корешки зародыша;
• получать длину листка зародыша от 3/4 до 1 длины зерна.

Наряду с этими эмпирическими приемами контроля на современных предприятиях применяют при проращивании высокоточные термометры и другие измерительные приборы, обеспечивающие автоматическое регулирование воздушного потока, температуры, количества обратного воздуха и использование ворошителя.

Проращивание и сушку можно осуществлять в одной емкости («статическая солодовня»). Для этого, естественно, емкость должна быть оснащена установками для получения воздуха как для проращивания, так и для сушки (включая отопительные устройства). В настоящее время подобные установки сооружают в основном круглой формы.

Их преимущества заключаются в том, что:

• исключается транспортировка свежепроросшего солода, а значит, и его повреждение;
• экономится энергия, так как нет ее затрат на транспортировку, а также
• экономится время и площадь, так как все процессы протекают в одном месте.

Проблемой в данном случае остается большая разница температур при проращивании и при сушке, приводящая к высоким напряжениям конструкции здания. В системе Unimalzer этому противодействуют, применяя стальную сегментную оболочку с наружной теплоизоляцией. Она свободно деформируется при нагревании, и при этом напряжений строительных конструкции не возникает. Утеплитель (маты из минеральной ваты) располагают между стенкой из нержавеющей стали и облицовкой из трапециевидных листов, устойчивых к изменениям погоды.

В такой системе применяют поворотные решетки с удельной нагрузкой до 600 кг ячменя на 1 м2. Привод для поворота решетки со скоростью 0,4-0,5 м/мин осуществляется двумя-четырьмя электродвигателями, закрепленными на стенке из нержавеющей стали и обеспечивающими один оборот примерно за 2 часа.