Выпускаемые пивоваренной промышленностью сорта пива подразделяются на 3 категории: светлые, полутемные и темные. Эти сортовые различия обусловливаются главным образом типом используемого солода, видом и количеством добавляемого несоложеного сырья.

Наиболее часто для производства полутемных и темных сортов пива используют темный солод, доля которого в засыпи может составлять в некоторых сортах пива до 85%. Этот солод отличается от светлого низкой активностью цитолитических, амилолитических и протеолитических ферментов (табл. 4.1). Вместе с тем в темном солоде повышается содержание меланоидинов, которые обладают наиболее нежным солодовым вкусом и ароматом обжаренного солода. Они представляют собой частично растворимые несбраживаемые вещества с различными восстанавливающими свойствами, благодаря чему в сусле создается определенный окислительно-восстановительный потенциал.

Таблица 4.1 Ферментативная активность и содержание фракций азота в светлом и темном солодах (при использовании технологии, принятой в России)

* мг/100 г СВ солода в холодной водной вытяжке.

Меланоидины являются лиофильными коллоидами и защищают нестойкие коллоиды, находящиеся в пиве, предупреждая их выпадение и образование мути; они являются антиоксидантами и предохраняют нестабильные компоненты пива от окисления. Однако благоприятное влияние меланоидинов на стабильность вкуса в последнее время оспаривается. К тому же меланоидины при наличии кислорода могут способствовать окислению высших спиртов до альдегидов, которые придают пиву привкус старения. Несомненным положительным влиянием меланоидинов на качество пива является их способность образовывать в растворе прочные поверхностные пленки, что повышает пенообразование и пеностойкость пива.

В России получают только один вид темного солода (ГОСТ 29294-92), в то время как за рубежом известны два типа мюнхенского темного солода (табл. 4.2, 4.3) и венский солод (табл. 4.2, 4.4). Не зависимо от типа экстрактивность солодов составляет 78-80% (за исключением российского) и поэтому доля его в засыпи может достигать 100%. Варьируя количество и тип солода можно получить пиво с различными оттенками цвета: от золотистого до медного или до темно-коричневого.

Таблица 4.2 Характеристика темных сортов солода

* Ц. ед. - цвет сусла, см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды.

Таблица 4.3 Физико-химические показатели темного солода мюнхенского типа (согласно сертификатам фирм-производителей)

Таблица 4.4 Физико-химические показатели венского солода (согласно сертификатам фирм-производителей)

Т. В. Меледина Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении – СПб., «Профессия», 2003.