Солодовые экстракты - кладезь полезных веществ
Идея
здорового питания волнует сейчас многих людей. Современный ритм
жизни провоцирует нерегулярное и однообразное питание, что приводит
к снижению потребления незаменимых компонентов.
А ведь давно известно, что питание – главная составляющая состояния
нашего здоровья. Оно определяет нормальный рост и развитие детей,
профилактику заболеваний и долголетие человека. Нерациональное
питание и ухудшение экологической ситуации делают актуальным вопрос
поиска природных веществ, содержащих витамины и минералы, необходимые
для повышения устойчивости организма к воздействию неприятных факторов
окружающей среды.
Зарубежный опыт говорит о том, что наиболее эффективным
способом борьбы с дефицитом микронутриентов является обогащение
витаминами и минеральными веществами продуктов массового спроса,
таких как хлебобулочные изделия, напитки и продукты детского питания.
Сегодня на рынке начинают появляться продукты,
ориентированные не только на технологическое улучшение продуктов,
но и на улучшение их питательных свойств. Среди них бета-каротин,
применяемый как краситель и являющийся при этом провитамином А,
аскорбиновая кислота – традиционный улучшитель окислительного действия,
а также всевозможные препараты солода, которые используются как
ферментные препараты и как улучшители органолептических свойств
хлебобулочных изделий. Такие добавки делают продукт вкуснее и привлекательнее
и вместе с тем полезнее для здоровья. В связи с этим все больше
предприятий отдают предпочтение натуральным улучшителям, содержащим
природные нутриенты и гарантирующие их хорошую усвояемость организмом
человека.
Как изготавливают солодовые экстракты
Солодовые экстракты (malt extracts) изготавливаются
из осоложенного цельного зерна. Наиболее распространенным сырьем
является ячмень, но также применяется и другое зерно, например рожь
или пшеница. Изготовление солодовых экстрактов начинается с производства
солода. Естественная биологическая активность зерна пробуждается
при использовании воды и оптимальной температуры. Несколько дней
продолжается проращивание зерна, затем оно высушивается и становится
солодом. Солод подвергается переработке в процессе приготовления
затора, экстракции и испарения. Как результат получается жидкий
вязкий солодовый экстракт.
В процессе приготовления затора большая часть
крахмала зерна превращается в сбраживаемые сахара. На этапе экстракции
существующие в зерне амилолитические ферменты разжижают остальные
нерастворимые крахмалы, превращая их в мальтозы и декстрины. Протеолитические
ферменты на этом же этапе растворяют белки. На последнем этапе процесса
нерастворимые оболочки удаляют из экстракта.
В соответствии с сырьевым материалом и самой высокой
применяемой в процессе температурой производят различные типы солодовых
экстрактов. Разные сорта исходного солода (поджаренного, карамельного)
влияют на цвет экстрактов. Температура экстракции влияет на диастатическую
активность подобно ее влиянию при производстве ферментированного
солода – чем выше температура, тем ниже остаточная диастатическая
активность в продукте.
В производстве солодовых экстрактов не используется
никаких искусственных ингредиентов. В результате процесса их производства
активные ферменты солода гидролизуют и делают растворимыми крахмал,
белки и другие компоненты зерна, что обуславливает влияние солодовых
экстрактов на продукты.
Свойства солодовых экстрактов
В результате экстракции солодовый экстракт имеет
густую консистенцию (около 80% сухих веществ). Развитие микроорганизмов
в нем невозможно, и потому солодовый экстракт очень хорошо хранится.
Солодовые экстракты выпускаются диастатически
активными и неактивными. Неактивные экстракты производятся различной
цветовой и вкусовой гаммы и обладают богатым составом редуцирующих
сахаров. Диастатически активные солодовые экстракты ценны наличием
амилолитических и протеолитических ферментов.
Наряду с характерными вкусовыми веществами солодовые
экстракты содержат также целый ряд различных углеводов (особенно
мальтозу, декстрины, глюкозу, фруктозу). Эти содержащиеся в солоде
сахара очень интересны для процесса выпечки с различных точек зрения.
Во-первых, благодаря находящимся в солодовом экстракте
способным к усвоению веществам, дрожжам дается большое количество
нужной пищи и богатый субстрат для брожения. Это говорит о том,
что их всегда можно применять для ускорения процесса брожения. Преимуществом
в данном случае будут сокращение времени брожения или экономия на
дрожжах. В большинстве случаев ускоренное брожение находит себе
отражение в увеличении объема хлеба.
Это свойство солодовых экстрактов находит применение
также на дрожжевых и фармакологических производствах – солодовые
экстракты используют для выращивания чистой культуры дрожжей и других
микроорганизмов.
Во-вторых, мальтодекстрины, содержащиеся в солодовом
экстракте, обуславливают его влагоудерживающую способность, что
способствует повышению влажности и позволяет таким образом получить
более нежный мякиш у хлеба, бисквита и булочек, и вместе с тем увеличить
сроки хранения продуктов.
В-третьих, сахара солодового экстракта повышают
газообразующую способность муки и тем самым сокращают продолжительность
расстойки, а также способствуют структуризации свойств теста.
В-четвертых, ржаные и темные солодовые экстракты
обладают хорошей красящей способностью. Насыщенный цвет солодового
экстракта задает цвет корки и мякиша. Цвет корочки улучшается за
счет реакции меланоидинообразования - взаимодействия аминокислот
и сахаров, содержащихся в тесте. Поэтому солодовый экстракт – это
отличная натуральная альтернатива искусственным красителям.
Сахара солодовых экстрактов не кристаллизуются
при варке инвертных сиропов, что является большим плюсом в производстве
карамели и кондитерских изделий.
Уникальным свойством солодовых экстрактов является
их влияние на вкус и аромат продуктов. Характерный хлебный вкус
компонентов солодового экстракта формируется во время осоложения
зерна и, что особенно важно, в процессе растворения и экстрагирования,
когда солод превращается в солодовый экстракт.
Кроме того, солодовые экстракты смягчают высокую
кислотность хлеба из ржаной муки, улучшают консистенцию теста для
мелкой выпечки, способствуют золотистому цвету и хрустящему вкусу
сухарей и сухих завтраков, придают продуктам сбалансированную естественную
сладость, натуральный вкус и аромат и могут быть использованы вместо
сахара и сладких сиропов.
При использовании диастатически активных солодовых
экстрактов благодаря увеличению количества амилолитических и протеолитических
ферментов в тесте непрерывно происходит осахаривание крахмала муки,
при этом образуются мальтозы и другие сахара. Они образуют дополнительную
питательную среду для дрожжей, меняя их действие во время брожения.
Эти сахара вместе с белком пшеничной муки также создают натуральные
смеси, обеспечивающие коричневый цвет корочки при нормальном времени
выпечки.
Солод и солодовая мука традиционно применялся
в производстве ржаного хлеба. С появлением солодовых экстрактов
область применения препаратов солода существенно расширилась.
Итак, солодовые экстракты:
- самым непосредственным образом влияют на органолептические показатели
готовых изделий, улучшая вкус, аромат, свойства корочки, увеличивая
объем;
- увеличивают сроки хранения продуктов;
- увеличивают выход готовой продукции за счет водопоглатительной
способности содержащихся в солодовом экстракте сахаров, дают возможность
экономии на дрожжах;
- диастатически активные солодовые экстракты благотворно влияют
на сахарообразующую способность муки, улучшают качество теста из
муки с крепкой клейковиной, способствуют стабилизации свойств теста;
- улучшают газообразующую способность муки;
- улучшают брожение благодаря содержанию ценного для дрожжей субстрата.
Иными словами, с использованием солодовых экстрактов
ускоряются и оживляются те процессы, на которых основан процесс
выпечки и благотворно влияют на качество широкого спектра продуктов
питания.
С точки зрения здорового питания
Как неактивные, так и диастатически активные солодовые
экстракты обладают ценным составом и положительно отражаются на
физиологической ценности продуктов. Анализ состава солодовых экстрактов
показывает, что он богат витаминами группы B, фосфором, калием и
другими микроэлементами, которые благотворно влияют на здоровье
человека.
Помимо перечисленных микронутриентов, солодовые
экстракты содержат незаменимые аминокислоты и полиненасыщенные жирные
кислоты, растительные ферменты.
Солодовые экстракты в чистом виде применяются
для детского питания, обогащения рациона спортсменов, для лечения
болезней легких и пищеварительного тракта, для нормализации обмена
веществ.
Добавление солодовых экстрактов, помимо технологического
улучшения качества, решает также задачу обогащения традиционных
продуктов питания микронутриентами.
Так, 200 г ржаного хлеба, приготовленного с использованием
солодовых экстрактов, содержит суточную норму потребления фосфора
и железа, а также витамины В1 (80%), В2 (19%), PP (56%) и магний
(47% от суточной нормы потребления).
Солодовыми экстрактами обогащают не только хлеб.
Их традиционно применяют в производстве детского питания, как для
молочных смесей, так и для печенья. Солодовые экстракты входят в
состав многих биологически активных добавок и продуктов для спортсменов.
Практические вопросы применения солодовых экстрактов
Наиболее широко распространено применение солодовых
экстрактов в производстве ржаного хлеба. Ржаные и темные солодовые
экстракты используются как замена солода ржаного ферментированного
в соотношении 1:5 при производстве хлеба заварных сортов.
В этом же производстве используют светлые стандартные
солодовые экстракты как замену патоки.
Испытания показали, что солодовые экстракты положительно
влияют как на органолептические показатели хлеба, улучшая их внешний
вид, аромат и вкус, так и на ход технологического процесса. Солодовые
экстракты удобны в использовании. Их вязкость существенно меньше
вязкости патоки, что исключает необходимость подогрева перед подачей.
Кроме того, солодовые экстракты неприхотливы в хранении, их можно
легко транспортировать, в отличие от солода они не боятся вредителей,
хорошо переносят высокие температуры, не меняя при этом своей кислотности.
Совокупность этих факторов позволяет утверждать,
что солодовые экстракты экономически более эффективны, чем солод
и патока, которые они заменяют.
Применение солодовых экстрактов в производстве
пряников обусловлено как общим улучшающим влиянием на продукцию
(сохранение свежести, солодовый вкус и аромат, темный цвет), так
и своеобразными свойствами глазури, приготовленной с использованием
темного солодового экстракта.
Относительно общих рекомендаций по применению
можно сказать следующее:
- светлые активные и неактивные солодовые экстракты растворяют в
теплой воде, отдельно растворяют в воде дрожжи, на смеси растворов
солодовых экстрактов и дрожжей ставят опару или тесто,
- ржаные и темные солодовые экстракты используются как замена солода
ржаного ферментированного в соотношении 1:6, при этом их задают
в закваску, в заварку или в тесто,
- для придания темного цвета и ржаного аромата хлебобулочным изделиям
солодовые экстракты добавляют в тесто,
- патоку заменяют солодовыми экстрактами по редуцирующим веществам,
в среднем вместо 1 кг патоки берут 0,8 кг солодового экстракта;
при этом нет необходимости подогревать солодовый экстракт, поскольку
он обладает существенно меньшей вязкостью по сравнению с патокой.
Анализ свойств солодовых экстрактов свидетельствует
о том, что солодовые экстракты представляют собой здоровые, натуральные,
приятные на вкус пищевые ингредиенты многоцелевого назначения. Они
способны естественным способом существенно повысить вкусовые качества,
биологическую ценность и удовольствие от потребления самых разнообразных
пищевых продуктов.
По материалам: Жидкий
экстракт ржаного солода
|